四川省2015年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类考试大纲

（三）烹饪技艺基础理论

1、概述

①了解烹调的概念。

②掌握中国地方风味的四大流派及各自的特点。

2、烹饪原料的初加工

（1）鲜活原料的初加工

①掌握原料初加工的原则。

②掌握常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

③掌握家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤。

④了解家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求。

⑤了解常用水产（鱼）类初加工的要求及方法。

（2）干货原料的涨发

①理解干货原料涨发的概念、意义。

②掌握干料涨发的方法及其适用的品种。

③了解干货原料涨发的品种实例。

3、刀工技术

①了解刀工在烹调中的意义。

②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知识。

③掌握刀法的概念。

④掌握原料成型及规格。

⑤掌握鸡、鸭的整料出骨的加工过程。

⑥了解猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途。

4、烹饪原料的初步熟处理

①理解烹饪原料初步熟处理的概念、意义和原则。

②掌握烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领。

5、菜肴的组配

①理解菜肴组配的概念、意义。

②掌握菜肴组配的原则和方法。

③理解菜肴命名的方法和要求。

6、火候

①理解火候的概念。

②了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和传热特点。

③掌握控制火候的原则与方法。

7、调味

①理解调味的概念和意义。

②理解基本味的类型及其在调味中的作用。

③掌握常用复制调味品的制作方法。

④掌握调味的方法和原则。

⑤掌握常用复合味的调制、风味特色和代表菜。

8、上浆、挂糊、勾芡、制汤

①理解上浆、挂糊、勾芡的概念及其在烹调中的作用。

②掌握浆的种类及其运用。

③掌握糊的种类及其运用。

④理解制汤的概念、意义。

⑤了解汤汁的分类及其制作步骤。

9、烹调方法

①理解烹调方法的概念和作用。

②掌握常用烹调方法的步骤及制作特点（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、拔丝、卤）。

10、装盘

①掌握装盘的意义和要求。

②了解盛具的种类与用途。

③掌握冷热菜装盘的方法。

11、筵席知识

①了解筵席的意义、作用和种类。

②熟悉中式筵席的结构。

③掌握中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

四、专业技能考试范围及要求

（一）冷菜制作

1、范围：蒜泥白肉、葱酥鲫鱼、花椒鸡丁、姜汁菠菜、麻辣鸡片、红油素三丝、椒麻牛舌片。

2、要求：刀工规范，调味适口，质地恰当，色泽符合成菜要求，造型美观。

（二）热菜制作

1、范围：回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、干烧臊子鱼、鲜熘鸡丝、麻婆豆腐、炝炒土豆丝、糖醋蓮白。

2、要求：刀工规范，调味适口，火候运用恰当，质地适宜，造型美观。

（三）汤菜制作

1、范围：丸子汤、酸菜鸡丝汤、萝卜连锅汤、酸辣蛋花汤。

2、要求：刀工规范，调味适口，汤色符合要求，火候运用恰当，汤料比例合理。

（四）自行设计菜品制作

1、范围：根据提供的原料，自行设计并制作一道菜品。

2、要求：原料搭配合理，制作方法恰当，刀工规范，调味适口，火候运用恰当，成菜美观。

注：考试内容以考试大纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材主要为高等教育出版社出版的中等职业教育国家规定教材，以及省内中职院校出版的中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材，即：

《烹饪营养与卫生第二版》主编 蒋建基、张怀玉   高等教育出版社2010年9月第二版

《烹饪原料知识第二版》 主编 孙一慰    高等教育出版社2010年9月第二版

《中式烹调技艺第二版》 主编 李刚、王月智   高等教育出版社2010年9月第二版

    《川菜制作》 主编 张文、贾晋   重庆大学出版社2013年