四川省2015年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类考试大纲

4、食品卫生

（1）食品卫生学基础

①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物质的分类及其主要的污染物。

②理解食品腐败变质的概念，并掌握其原因和条件。

③了解食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。

④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。

⑤掌握食物中毒的基本特点及分类。

⑥了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。

（2）食品卫生管理

①了解与食品安全相关的主要法律法规及要求。

②了解食品从业人员职业道德的要求。

（二）烹饪原料知识

1、烹饪原料基础知识

①掌握烹饪原料选择的意义及原则。

②了解烹饪原料的品质鉴别的标准、方法。

③结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。

2、谷物原料

①了解谷物原料的品种、品质要求、产地和产季。

②了解常见谷物原料的分类。

③掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。

3、蔬菜类原料

①了解蔬菜类原料分类方法。

②了解蔬菜类原料的烹调应用。

③了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。

④掌握常见的蔬菜制品的种类及烹调应用。

4、畜禽肉类

①理解畜禽类原料的组织结构特点。

②掌握畜禽类原料的分类及烹调应用。

③了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

④掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的烹调应用。

⑤了解畜禽肉及其内脏、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品质鉴别和保管方法。

5、水产类原料

①理解水产品原料（鱼、虾、蟹等）的组织结构特点。

②了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季。

③理解水产品类原料的特点。

④掌握常用水产品类原料品种及烹调应用。

⑤了解水产品原料的品质鉴别方法和保管方法。

6、干货制品类原料

①理解干货制品类原料的特点。

②了解干货制品类原料的分类及烹调应用。

③了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季。

④掌握常用干货制品类原料品种的烹调应用。

⑤掌握主要干货制品类原料的鉴别和保管方法。

7、菌藻类原料

①理解菌藻类原料的组织结构特点。

②掌握菌藻类原料的分类及烹调应用。

③了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。

④掌握常用菌藻类原料品种的特点及烹调应用。

⑤掌握菌藻类原料的品质鉴别和保管方法。

8、果品类原料

①了解果品类原料的分类。

②理解常见鲜果的品种及烹调应用。

③理解常见干果和果干的品种及烹调应用。

④理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用。

⑤掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。

9、调味品类原料

①了解调味品类原料的分类。

②了解调味品类原料在烹调中的运用。

③掌握常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法。

10、佐助类原料

①了解佐助类原料的分类。

②掌握食用油脂、淀粉等佐助类原料在烹调中的运用。

③了解佐助类原料的品质鉴别和保管方法。